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我国的酱卤菜历史悠久。大至分为清卤、南卤、北卤。南卤又为红卤和白卤。最早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。卤制、糟制技术在饮食中得到了具体运用。古往今来，人们对酱卤菜色泽美观。香鲜醇厚，软熟滋润，赞不绝口。
四川卤菜最早出现在西汉，那是成都地区就有最初卤菜的雏形。后经过多个时代的发展，四川卤菜逐步发展出了东北卤菜、潮汕卤菜等多个卤菜品种，如果要说那个地方的卤菜更好，其实并没有这个说明，具体来说要看口味。四川卤菜历史最悠久，品种最多，也最齐全。包括五香卤菜、红卤、白卤、辣卤、酱香卤、油卤、麻辣卤，以及近年来发展延伸出来的现捞卤菜，都是极为经典的卤菜品种。
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。
川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。
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全国各地的卤水各有各的特色，就拿广东的卤水来说吧，特色就是咸中带鲜，讲究是原滋原味的卤水，全国各地的卤水很多，不同地方的卤水口味特色和特点都不一样，1东北卤水咸鲜红亮，2川式卤水辛辣浓香，3徽式卤水五香味浓，4淮扬卤水鲜香回甜，朝式卤水味柔鲜香和口感比较突出。
这里跟大家介绍一下广东潮州卤水，业内有句叫做“一锅潮州卤水走天下”由此可见潮州卤水是相当受欢迎的，潮州卤水是潮州菜一道传统菜肴，以肉香味美风靡海内外，是人们普遍喜欢的美食，潮州卤水具有浓而不咸、香而不浊、醇而不寡的特色，潮州卤水是潮州菜重要组成的一部分，也是潮州传统特色菜之一。
其卤水用猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱、香叶、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、香茅、黄姜、丁香、豆蔻、罗汉果、蒜头、西芹、洋葱、红葱头、红萝卜、老抽、生抽、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒等等、等等熬制而成。
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卤菜也是分地域的，不同地域的卤菜口味也是不同的，至于哪里的好吃也是根据你个人口味来定。就好比臭豆腐乳，有的人说太臭，有的人说很香一样。个人知道的卤菜有我们河南当地的卤菜，味道适中不咸不淡。四川的卤菜主要是以麻辣为主。而广州那边大多以清淡为主，有的可能还带有丝丝甜味。
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